Казалось бы, котлета — что там сложного. Фарша накрутил, комочек слепил, на сковородку бросил — вот и готово. А в итоге получается рыхлая подошва цвета «женный козинак».
Сочность — вот, что должно быть характеристикой настоящей вкусной котлеты. Ведь если она сочная, значит фарш сделан правильно, форма и размер подобраны верно, а кулинарный поединок прошел успешно. Итак, 5 простых правил для вау-эффекта:
1. На 1 кг мясного фарша добавляем 250 черствого белого хлеба, вымоченного в холодной кипяченой воде. Некоторые предлагают вымачивать в молоке, но это ни разу не полезно, т.к. молочный белок вступит в реакцию с мясным белком и получится белок в квадрате. А зачем нам в котлетах квадратный белок? Он нам там не нужен.
2. Яйца в котлетный фарш не добавляют. Хотя есть и обратные рекомендации, но мы поэкспериментировали и поняли, что яйцо нужно только для связки очень жидкого фарша, а если он у вас честный, то и делать лишних яичных движений не стоит.
3. Панировка. Она нужна и она может быть разной. Вот тут-то мы вспоминаем про обиженные яйца и приглашаем их на стол. Болтаем и взбиваем до состояния, которые хитрые французы со своим непроизносимым пронансом называют «льёзонэ». Потом макаем туда котлеты и сразу же на сковороду. Яйцо образует нужную пленочку, которая не дает соку вытекать.
4. Котлеты следует выкладывать только на очень горячую сковородку с приличным слоем подсолнечного масла. Тогда фарш сразу схватится на поверхности и создаст нужный панцирь для защиты от побега соков.
5. Как только панцирь одет, сразу же убавляем огонь до уровня «кипит, но не выкипает», закрываем крышкой и идем накрывать на стол. Как только котлеты пожарятся, сразу же начинайте их есть. Остывшие котлеты — это как теплый морс на пляже летом: не але!
Правильный и честный фарш Вы можете заказать в Лукино. У нас их так много, что придется даже выбрать то, что вам по вкусу. Вот они, фаршики.
Для тех, кто хочет просто пожарить, а не лепить, предлагаем крио-котлеты и охлажденные. Лежат тут.
Ну а для совсем «нет времени», пожалуйте готовых котлеток отведать. Берем здесь.